VILLANOVA MONTELEONE - Attenzione ai marchi sul pane quando non tutelano tutta la filiera: occorre pretendere l’uso di farine locali e l’impiego del lievito madre. L’appello arriva dalla voce di un profondo conoscitore delle dinamiche della panificazione, Antonio Farris, già docente universitario e presidente dell’Accademia sarda del lievito madre, impegnato domenica a Monte Minerva per le Giornate del Cibo di Villanova Monteleone. L’esperto ha guidato i partecipanti in una lectio magistralis tra i segreti della panificazione, a partire dal grano fino alla fermentazione naturale, ponendo l’accento sui marchi Igp, in particolare su quello del Coccoi, la cui pratica a Bruxelles attende solo l’ultimo atto, mentre il Carasau e il Pistocu stanno facendo i primi passi.

«Questi marchi non prevedono né l’uso degli sfarinati locali né l’impiego del lievito madre se non a livello volontaristico – ha specificato Farris – e questo vuol dire che stiamo decretando la morte della cerealicoltura sarda. Già siamo ai minimi termini come superfici coltivate, figuriamoci dopo, è chiaro che diminuirà ulteriormente». L’invito a una chiara presa di posizione è rivolto non solo ai politici, ma anche alle associazioni di categoria, in particolare dei cerealicoltori. Anche perché, grazie all’utilizzo del lievito madre, potrebbe risorgere un’attività fortemente in crisi, quella del panificatore. Una crisi dovuta non solo alla riduzione nei consumi di pane, ma al fatto che i giovani fuggono dai lavori notturni.

«Tenuto conto che il pane con lievito madre acquisisce la qualità migliore dopo 12-24 ore dalla cottura, si può tranquillamente lavorare di giorno – ha detto Farris –. Si può preparare di pomeriggio per poi metterlo in commercio il giorno dopo, come si fa già in alcuni paesi, ad esempio a Villaurbana e Orroli». Dalla teoria alla pratica, a Monte Minerva i partecipanti hanno potuto poi cimentarsi nella realizzazione del pane decorativo, grazie alle maestre della Proloco di Olmedo, Mariella Pinna e Maria Talia Tidore. Ma la due giorni è stata occasione anche per valorizzare altri prodotti del territorio: olio, vino e agnello.