ALGHERO – La cucina algherese così come tutte le tradizioni gastronomiche offre piatti estremamente particolari e caratteristici, oltre che la possibilità di spaziare fra cucina pastorale, contadina e di mare grazie a ricette ed ingredienti d’eccellenza. Dall’agliata –allada della scorsa settimana, oggi Francesco Fadda, chef del Mirador di Alghero ha preparato l’agliata bianca – allada blanca. È una ricetta meno conosciuta che però ci riconduce alla nostra storia, cultura e tradizioni, e che unifica dentro di sé il Mediterraneo intero: gattuccio a scapece - escabetx de gatutxo.

La preparazione di questo piatto, così come per l’agliata, può essere proposta in molteplici varianti e nomi differenti che possiamo ritrovare in diverse zone d’Italia e in tutto il Mediterraneo ed in particolar modo in Sardegna considerando gli stretti legami con Spagna e Catalogna. Quasi ogni regione del centro sud Italia, insieme alla Liguria, ha un piatto che si può far risalire alla scapece. È una tecnica di origine araba (sikbag) assorbita dalla tradizione ispanica, quello che i sardi chiamano su scabèciu ed è la rielaborazione del termine spagnolo escabeche che fa riferimento alla capacità di conservazione in aceto, aglio e spezie di un cibo preventivamente fritto. Possono essere così conservate le carni, i pesci e le verdure.

Ormai bisogna avere più di ottanta anni per ricordare la cucina prima dell’avvento del frigorifero nelle case. Per capire la cultura delle conserve, dei sottoli, degli insaccati, dei formaggi, della essiccazione, dobbiamo andare con la mente all’epoca in cui il problema principale era come conservare il cibo. Oggi questa preparazione è stata ripresa e introdotta nell’alta ristorazione. Riassumiamo il nostro piatto di gattuccio a scapece - escabetx de gatutxo negli ingredienti: gattuccio, aceto, aglio, vino bianco, sale, alloro, chiodi di garofano, uvetta e pinoli. Questa procedura di conservazione, paragonabile ad una marinatura, rappresenta in qualche modo un interessantissimo filo rosso che unisce tutte le cucine mediterranee, esprimendosi con nomi diversi ma con una sostanza simile.

CUINA DE L’ALGUER, L’HE FET PER VOSALTROS